Maßgeschneiderte Lösungen für Ihre Mayonnaiseproduktion

Warum ProXES für die Verarbeitung von Mayonnaise wählen?

• Hohe Qualität - Schonende Verarbeitung für optimale Textur und Geschmack
• Effizienz - Reduzierte Produktionszeiten und hoher Durchsatz, Haltbarkeit bis zu 21 Tagen
• Flexibilität - Anpassungsfähig an unterschiedliche Rezepturen und Produktionsmengen
• Nachhaltigkeit - Energieeffiziente Prozesse und reduzierte Betriebskosten

Wie wird Mayonnaise in Fabriken hergestellt?

In Fabriken wird Mayonnaise als stabile Öl-in-Wasser-Emulsion auf speziellen Verarbeitungslinien hergestellt. Bei der industriellen Produktion wird die Ölphase in winzige Tröpfchen mit einer Größe zwischen 2 und 10 Mikrometern dispergiert, wobei die meisten Tröpfchen idealerweise 3 bis 4 Mikrometer groß sind. Um diese Tröpfchen zu erzeugen, ist erhebliche mechanische Energie erforderlich, die in der Regel durch Mischen mit hoher Scherkraft in einem Rotor-Stator-System aufgebracht wird. Ohne diese Scherkraft würden sich die Öltröpfchen mit der Zeit einfach rekombinieren und das Produkt würde sich trennen.

Um die Emulsion stabil zu halten, wird ein Emulgator benötigt. Der Emulgator hat sowohl eine ölige als auch eine wässrige Seite: Der ölige Teil dringt in den Öltropfen ein, während die wässrige Seite der umgebenden Wasserphase gegenüberliegt. Dadurch bleibt die Emulsion stabil und die Mayonnaise erhält ihre charakteristische hohe Viskosität.

Der Emulgator in klassischer Mayonnaise ist hauptsächlich Lecithin, das aus dem Eigelb gewonnen wird. Vollfettmayonnaise enthält 8-10 % Eigelb, 79-80 % Öl, dazu Essig, Zucker, Salz und Senf - und keine weiteren Bindemittel. Vollfettmayonnaise ist daher vollständig von der Stabilität der Emulsion abhängig. Bei den mittel- und fettarmen Varianten wird die Wasserphase stattdessen durch Stärke und/oder Gummis (z. B. Xanthan) gebunden, die einen Teil der Aufgabe des Eigelbs übernehmen.

Wie Mayonnaise hergestellt wird - Schritt für Schritt

Die industrielle Herstellung von Mayonnaise in einem modernen Verarbeitungsbetrieb läuft im Wesentlichen nach folgenden Schritten ab:

• Vorbereitung der Zutaten: Abwiegen und Dosieren von Wasser, Essig, Eigelb (oder pflanzlichem Lecithin), Senf, Salz, Zucker und Stabilisatoren
• Vormischen der wässrigen Phase: Auflösen der wasserlöslichen Zutaten in einer homogenen Basis
• Öldosierung: der kritische Schritt. Das Öl wird in kontrollierten Mengen von bis zu 3 kg/s zugegeben, was sich direkt auf die Chargenzeit und die Emulsionsqualität auswirkt
• Emulgierungmit hoher Scherkraft : Die Ölphase wird mit Hilfe eines Rotor-Stator-Homogenisators in 2-10 Mikron große Tröpfchen zerlegt
• Homogenisierung und Feinabstimmung: Die Tröpfchengröße wird verfeinert und die Emulsion stabilisiert
• Kühlung (bei Heißverfahren): Durch die schnelle Abkühlung wird die Textur erhalten und die Haltbarkeit verlängert
• Abfüllen & Verpacken: Übergabe an Abfüllanlagen für Gläser, Tuben, Beutel oder Großgebinde

Für fettarme Mayonnaise ist ein zusätzlicher Schritt erforderlich: die Aufbereitung von Stärke oder Hydrokolloiden, die in der Regel durch ein spezielles Modul wie CuliFlex erfolgt, das die Stärke sanft kocht und in die Mischung einarbeitet.

Sehen Sie sich an, wie industrielle Mayonnaise auf einer ProXES-Verarbeitungslinie hergestellt wird, von der Dosierung der Zutaten über die Emulgierung mit hoher Scherkraft bis hin zur fertigen, stabilen Öl-in-Wasser-Emulsion.

Mayonnaise-Produktionslinien: Heiß vs. Kalt

Mit ProXES haben Sie die volle Flexibilität, Ihre Mayonnaise-Produktion genau an Ihre Anforderungen anzupassen - egal ob durch heiße oder kalte Produktionsmethoden. Unsere hochmodernen Maschinen, darunter unsere ProxxD und Combitherm, gewährleisten optimale Ergebnisse, unabhängig von der gewählten Methode. Gemeinsam mit Ihnen optimieren wir Ihre Prozesse, um Ihre spezifischen Anforderungen zu erfüllen, sei es im Hinblick auf die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften oder auf Marktpräferenzen.

Die wichtigsten Herausforderungen bei der Mayonnaiseproduktion

Der Betrieb einer industriellen Mayonnaise-Verarbeitungsanlage bedeutet ein Gleichgewicht zwischen Geschwindigkeit, Konsistenz und Flexibilität - und das alles gleichzeitig. Zeitdruck, strenge Qualitätsanforderungen und die Notwendigkeit, sich an Markttrends anzupassen, stellen die Hersteller vor große Herausforderungen. Die wichtigsten Probleme, mit denen unsere Kunden konfrontiert sind:

• Zeitdruck und Durchsatz: Die steigende Nachfrage zwingt die Hersteller dazu, die Chargenzeiten zu verkürzen, ohne dabei an Qualität zu verlieren. Eine hohe Öldosierrate (bis zu 3 kg/s) ist einer der wirksamsten Hebel zur Steigerung des Durchsatzes und der Energieeffizienz pro Charge
• Emulsionsstabilität: Uneinheitliche Tröpfchengröße führt zu Phasentrennung, Ölabgabe und verkürzter Haltbarkeit. Eine präzise Steuerung von Scherung und Homogenisierung ist unerlässlich
• Lufteinschlüsse: Eingeschlossene Luft führt zu Oxidation, Fehlaromen und verkürzter Haltbarkeit. Die Vakuumverarbeitung (z. B. mit Vacutherm) verhindert dies und gewährleistet eine homogene Emulsion mit gleichmäßiger Dichte
• Rezepturflexibilität: Verbrauchertrends (vegan, fettarm, Clean Label, allergenfrei) erfordern Systeme, die sowohl traditionelle als auch moderne Rezepturen ohne Umrüstung verarbeiten können
• Heiß- vs. Kaltverarbeitung: Verschiedene Märkte und Vorschriften bevorzugen unterschiedliche Methoden. Die Anlagen müssen beide nahtlos unterstützen
• Skalierung von F&E zur Produktion: eine Rezeptur, die im Labor funktioniert, muss den Sprung auf 6.000 kg/h überstehen, ohne ihren Charakter zu verlieren
• Energieverbrauch: Moderne Systeme wie der ProxxD reduzieren den spezifischen Energieaufwand auf etwa 5 kWh/Tonne, ein Schlüsselfaktor sowohl für Kosten- als auch für Nachhaltigkeitsziele

Jede Linie kann mit modularer Technologie erweitert werden, so dass Ihre Mayonnaise-Anlage mit Ihrem Produktportfolio mitwächst - egal, ob Sie vegane Varianten, fettarme Artikel oder völlig neue emulgierte Saucen hinzufügen möchten.

Verschiedene Mayonnaise-Variationen? Kein Problem!

Mayonnaise ist ein Grundnahrungsmittel in Haushalten und in der Gastronomie weltweit, wobei die Nachfrage nach pflanzlichen Varianten, fettarmen Alternativen und Fertiggerichten steigt. Mit den Verarbeitungssystemen von ProXES können Sie Ihre Produktionskapazitäten effizient erweitern, ganz gleich, ob Sie kleine Chargen oder große Mengen produzieren.

Flexibilität und Anpassungsfähigkeit
Mit modularen Erweiterungen wie der CuliFlex-Technologie können Sie Ihre Produktpalette erheblich ausbauen. Unsere Systeme sind sowohl für traditionelle Mayonnaise als auch für moderne Alternativen wie vegane oder fettarme Varianten sowie Dressings und Saucen ausgelegt. Diese Flexibilität ermöglicht Ihnen eine schnelle Anpassung an Marktveränderungen ohne zusätzliche Investitionen.

Mit unserer umfassenden Branchenkenntnis und Spitzentechnologie können Sie Ihre innovativen Ideen in kommerziell erfolgreiche Produkte umsetzen und gleichzeitig schnell auf Verbrauchertrends und Marktanforderungen reagieren.

Leistungsstarke Mayonnaise-Linien für große Produktionsmengen

Für die industrielle Mayonnaise-Großproduktion bietet ProXES maßgeschneiderte Komplettlösungen, die auf die besonderen Anforderungen von Großproduzenten zugeschnitten sind. Unsere Systeme verbinden hohe Effizienz mit hervorragender Produktqualität und stellen sicher, dass Sie Ihre Produktionsziele ohne Kompromisse erreichen können. Durch die Integration fortschrittlicher Technologien wie ProxxD bieten wir nahtlose, energieeffiziente Abläufe, die die Produktivität steigern und gleichzeitig die Kosten senken. Ganz gleich, ob Sie Ihr Produktsortiment erweitern oder Ihre bestehenden Anlagen aufstocken wollen, ProXES setzt neue Maßstäbe in der industriellen Lebensmittelproduktion und hilft Ihnen, in einem sich wandelnden Markt wettbewerbsfähig zu bleiben.