En el vacío, el agua hierve y se evapora a temperaturas mucho más bajas que a presión atmosférica normal. Este fenómeno se utiliza en el procesado de alimentos tanto para una refrigeración rápida y eficiente desde el punto de vista energético como para concentrar productos.
Combinando una bomba de vacío y un intercambiador de calor, se reduce el punto de ebullición del producto: el agua del producto se evapora a presión reducida. La energía necesaria para la transición de fase líquido-gas se extrae del alimento. El resultado es un rápido descenso de la temperatura. Alimentos como el mazapán, el queso fundido, los alimentos infantiles o los preparados de fruta pueden enfriarse en muy poco tiempo hasta alcanzar la temperatura de llenado deseada, conservando al mismo tiempo los sabores y colores naturales.
La evaporación es un método suave de deshumidificación de productos. Se baja el punto de ebullición del agua, por ejemplo a temperaturas de 60°C (corresponde a un alto vacío del 80 %) para eliminar el agua del producto. La concentración de los productos a bajas temperaturas y alto vacío permite conservar los nutrientes sensibles al calor y los sabores volátiles.
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