Dans le vide, l'eau bout et s'évapore à des températures beaucoup plus basses qu'à la pression atmosphérique normale. Ce phénomène est utilisé dans la transformation des aliments à la fois pour le refroidissement rapide, et économe en énergie, et pour la concentration des produits.
En combinant une pompe à vide et un échangeur de chaleur, le point d'ébullition du produit est abaissé - l'eau contenue dans le produit s'évapore à une pression réduite. L'énergie nécessaire à la transition entre la phase liquide et la phase gazeuse est extraite des aliments. Il en résulte une baisse rapide de la température. Les aliments tels que le massepain, le fromage fondu, les aliments pour bébés ou les préparations à base de fruits peuvent être refroidis à la température de remplissage souhaitée en très peu de temps tout en conservant les arômes et les couleurs naturels.
L'évaporation est une méthode douce de déshumidification des produits. Le point d'ébullition de l'eau est abaissé, par exemple à des températures de 60°C (ce qui correspond à un vide poussé de 80%) pour éliminer l'eau du produit. La concentration des produits à basse température et sous vide élevé permet de préserver les nutriments sensibles à la chaleur et les arômes volatils.
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