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Let's talk mayonnaise

Mayonnaise ist eine sogenannte Öl-in-Wasser-Emulsion. Bei der Herstellung von Mayonnaise wird die Ölphase in Tröpfchen mit einer Größe von 2 bis 10 Mikrometern aufgeteilt, wobei die meisten Tröpfchen etwa 3 bis 4 Mikrometer groß sein sollten. Um die Ölphase in Tröpfchen aufzuteilen, wird Energie benötigt, die im Allgemeinen durch Mischen mit hoher Scherkraft aufgebracht wird. Ohne die Anwendung hoher Scherkräfte würden sich die Öltröpfchen nach einiger Zeit wieder sammeln. Die resultierende feine Dispersion aus winzigen Öl- und Wassertröpfchen wird Emulsion genannt.

Um eine stabile Emulsion zu gewährleisten, muss die Oberfläche mit einem sogenannten Emulgator bedeckt werden. Der Emulgator ist ein Inhaltsstoff, der im chemischen Sinne eine ölige und eine wässrige Seite hat. Der ölige Teil des Moleküls dringt in den Öltropfen ein, während die wässrige Seite auf die umgebende wässrige Umgebung gerichtet ist. Auf diese Weise ist die Emulsion stabil und erhält die gewünschte hohe Viskosität. Der Emulgator in klassischer Mayonnaise ist hauptsächlich Lecithin, dessen Ausgangsprodukt Eigelb ist.

Fakten über Vollfettmayonnaise

Der Eigelbgehalt in Vollfettmayonnaise beträgt 8 bis 10 %. Klassische Mayonnaise enthält 79 - 80 % Öl, Essig, Zucker, Salz, Senf und keine weiteren Bindemittel wie Gummi. Aufgrund des Fehlens weiterer Bindemittel ist die Vollfettmayonnaise vollständig von der Stabilität der Emulsion abhängig. Die Rolle des Eigelbs ist daher bei dieser Art von Mayonnaise sehr wichtig.

Fakten über Mayonnaise mit mittlerem und niedrigem Fettgehalt

Bei Mayonnaise mit mittlerem und niedrigem Fettgehalt ist die Wasserphase durch Stärke und/oder Gummis gebunden. Der Ölgehalt ist zu gering, um eine stabile und viskose Emulsion zu erhalten. Durch "Verdickung" der Wasserphase werden jedoch Viskosität und Stabilität erreicht. Die Größe und die Abweichung der Tröpfchen sind dabei immer noch wichtig, aber nicht so entscheidend wie bei einer Vollfettmayonnaise. In fettarmen Rezepten kann die Rolle des Lecithins auf Eigelbbasis vollständig durch Stärke, eventuell Stärke und Gummi (Xanthan), abgedeckt werden.

Was ist vegane Mayonnaise und wie wird sie hergestellt?

Lebensmittelprodukte können als vegan bezeichnet werden, wenn alle Zutaten aus pflanzlichen Zutaten bestehen. Mit anderen Worten: Zutaten auf Fleisch-, Milch- und Eierbasis sind tabu. Bei Mayonnaise hat das Konsequenzen. Je nach Rezeptur bestehen etwa 2 bis 10 % der gesamten Rezeptur aus Eigelb. Dies ist der Fall, wenn flüssiges Eigelb verwendet wird, aber es unterscheidet sich nicht von der Verwendung von Eigelbpulver.

Um vegane Mayonnaise herzustellen, muss die Funktionalität des Eigelbs durch eine alternative, pflanzliche Lecithinquelle ersetzt werden. Soja ist eine geeignete und gängige Lecithinquelle, aber es gibt auch andere Alternativen wie Sonnenblumenlecithin. Natürlich deckt der rein funktionale Faktor einer pflanzlichen Lecithinquelle nicht alle Aspekte der Verwendung von Eigelb in Mayonnaise ab. Eigelb trägt auch zum Geschmack und zur Farbe der Mayonnaise bei. Dies kann jedoch durch die Verwendung von pflanzlichen Geschmacks- und Farbstoffen relativ leicht ausgeglichen werden.

Die Verarbeitung von veganer Mayonnaise unterscheidet sich im Prinzip nicht von Mayonnaise auf Eigelbbasis. Sowohl in Batch-Emulgieranlagen als auch in kontinuierlichen Emulgieranlagen können die Prozessschritte unverändert bleiben, aber: Es ist zu erwarten, dass die Effizienz von Lecithin auf Sojabasis etwas geringer ist als die Effizienz von Lecithin auf Eigelbbasis. Daher können die anderen einflussreichen Prozessparameter entscheidend sein und sollten optimiert werden. Die Temperaturen der Öl- und Wasserphase beim Eintritt in den Emulgator können durch Vorkühlung optimiert werden. Eine weitere Möglichkeit zur Verbesserung der Emulgierung ist das Vormischen vor dem Eintritt in den Emulgatorbereich. Natürlich ist der Emulgator selbst ein wichtiger Faktor, und die Scherkraft, die Verweilzeit und die Variation der Verweilzeit sind weitere Schlüsselfaktoren, die berücksichtigt werden müssen.

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wie man mayonnaise herstellt

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