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Parlons de mayonnaise

La mayonnaise est une émulsion dite "huile dans l'eau". Lors de la fabrication d'une mayonnaise, la phase huileuse est divisée en gouttelettes, d'une taille de 2 à 10 microns, la majorité devant être de 3 à 4 microns. Pour diviser la phase huileuse en gouttelettes, il faut de l'énergie, qui est généralement appliquée par un mélange à fort cisaillement. Sans l'utilisation d'une force de cisaillement élevée, les gouttelettes d'huile se rassembleraient de nouveau après un certain temps. La fine dispersion de minuscules gouttelettes d'huile et d'eau qui en résulte est appelée émulsion.

Afin d'assurer une émulsion stable, la surface doit être recouverte d'un émulsifiant. L'émulsifiant est un ingrédient qui, au sens chimique, possède une partie huileuse et une partie aqueuse. La partie huileuse de la molécule pénètre dans la gouttelette d'huile, tandis que la partie aqueuse est dirigée vers le milieu aqueux environnant. De cette façon, l'émulsion est stable et acquiert la haute viscosité souhaitée. L'émulsifiant de la mayonnaise classique est principalement la lécithine, dont la source est le jaune d'œuf.

A savoir sur la mayonnaise complète

La teneur en jaune d'œuf de la mayonnaise complète est de 8 à 10 %. La mayonnaise classique contient 79 à 80 % d'huile, du vinaigre, du sucre, du sel, de la moutarde et aucun autre agent liant comme les gommes. En raison de l'absence d'autres agents de liaison, la mayonnaise complète dépend entièrement de la stabilité de l'émulsion. Le rôle du jaune d'œuf est donc très important dans ce type de mayonnaise.

A savoir sur la mayonnaise à teneur moyenne et faible en matières grasses

Dans la mayonnaise à teneur moyenne ou faible en matières grasses, la phase aqueuse est liée par de l'amidon et/ou des gommes. La teneur en huile est trop faible pour obtenir une émulsion stable et visqueuse. Cependant, en "épaississant" la phase aqueuse, nous obtenons la viscosité et la stabilité souhaitées. La taille et la déviation des gouttelettes restent donc importantes, mais pas aussi critiques que dans la mayonnaise complète. Dans les recettes à faible teneur en matières grasses, le rôle de la lécithine à base de jaune d'œuf peut être entièrement remplacé par l'amidon, éventuellement l'amidon et la gomme (gomme xanthane).

Qu'est-ce qu'une mayonnaise végane et comment est-elle fabriquée?

Les produits alimentaires peuvent être qualifiés de végans lorsque tous les ingrédients sont d'origine végétale. En d'autres termes, les ingrédients à base de viande, de produits laitiers et d'œufs sont proscrits. Pour la mayonnaise, cela a des conséquences. Selon la recette, le jaune d'œuf représente environ 2 à 10 % de la recette totale, c'est le cas lorsqu'on utilise du jaune d'œuf liquide ou du jaune d'œuf en poudre.

Pour produire une mayonnaise végane, la fonctionnalité du jaune d'œuf doit être remplacée par une source alternative de lécithine d'origine végétale. Le soja est une source appropriée et courante de lécithine, bien qu'il existe d'autres alternatives comme la lécithine de tournesol. Bien sûr, le facteur fonctionnel pur d'une source végétale de lécithine ne remplace pas tous les aspects de l'utilisation du jaune d'œuf dans la mayonnaise. Le jaune d'œuf contribue également au goût et à la couleur de la mayonnaise. Cependant, ceci peut être assez facilement résolu par l'utilisation d'arômes et de colorants d'origine végétale.

En principe, le traitement de la mayonnaise végane n'est pas différent de celui de la mayonnaise à base de jaune d'œuf. Dans les procédés d'émulsion par batchs comme dans les procédés d’émulsion en continu, les étapes du processus peuvent rester inchangées, mais il faut s'attendre à ce que l'efficacité de la lécithine à base de soja soit légèrement inférieure à celle de la lécithine à base de jaune d'œuf. Par conséquent, les autres paramètres du procédé peuvent être critiques et doivent être optimisés. Les températures de la phase huileuse et de la phase aqueuse à l'entrée de l'émulsifiant peuvent être optimisées par un pré-refroidissement. En outre, le pré-mélange avant l'entrée dans la zone de l'émulsifiant est une autre possibilité d'améliorer l'émulsion. De toute évidence, l'émulsifiant lui-même est un facteur important et la force de cisaillement, le temps de rétention et la variation du temps de rétention sont autant de facteurs clés supplémentaires à prendre en considération.

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Universal Machine 74

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